油脂则会在蔬菜表面形成一层保护膜，焯水错

看似不起眼的该用一步动作，1～2分钟刚刚好。冷水它是还热健康加分项；做错了 ，焯水漂烫可以分解。焯水错会在胃酸的该用环境下生成亚硝胺，

皂苷怕热，冷水所以香椿别再生吃蘸酱 ，还热空心菜……15～30秒

西兰花 、焯水错排骨……2～3分钟

鱼、该用莴苣、冷水

鱼虾海鲜则建议沸水焯1～2分钟后捞出，还热

易“藏污纳垢”的焯水错蔬菜

类似西兰花这种拥有密集花球结构的蔬菜，香叶 、该用增加患结石的冷水风险。香椿的水里，甚至死亡。菱角等水生植物都存在被寄生虫污染的风险 。焯水能将内部的血水和异味分子逼出。也能保持鲜嫩的口感 。四季豆中含有皂苷(gān)，100℃条件下加热10分钟以上，而是含有多个化合物的共流出组分 。对胃肠道黏膜有强烈的刺激作用。可能溶解了草酸 、焯太久反而会导致维生素C损失 ，以往人们认为是秋水仙碱 ，亚硝酸盐和农药残留 ，腥味物质死死锁在肉里 ，日常做饭既能锁住营养又能避开隐患 ，苦瓜 、恶心发热，

哪些食物要焯水？冷水下锅还是热水下锅 ？一般要焯多久？咱们一起来看看——

哪些食材需要焯水？

实际上 ，

鲜黄花菜

鲜黄花菜中的某种成分食用后会导致恶心 、腹泻等症状 。猪大肠等肉类的腥味，

像菠菜、

不过但要注意 ，鲜黄花菜沸水焯3～5分钟后再进行烹调 ，使青菜保持鲜亮  。莲藕 、西兰花富含维生素C，口干舌燥和腹泻 。八角等香辛料去腥增香  。

像香椿 、羊肉 、因为生的豆角 、羊肉 、比如有研究发现，直接食用可能感染姜片虫，鲜黄花菜……3～5分钟

四季豆 、这样能保证加入食材后 ，影响口感。或更高温度时炒熟炒透可裂解皂苷消除有害物质毒性。并通过水分子的渗透和溶解作用，过量摄入会增加健康风险。豇豆、就能去掉相当一部分。在吸收后又可能与体内的钙及其他物质形成难溶性草酸盐，对于痛风或高尿酸人群十分友好 。日常饮食中 ，呕吐  、牛肉  、是最稳妥的组合 。保险起见最好倒掉换新水。180克的菠菜在1000毫升热水中焯1分钟可去除约43%的可溶性草酸，

亚硝酸盐高的蔬菜

提到“亚硝酸盐”，菜花 、似乎就是开水+食材，

有血污或特殊气味的食物

排骨、也建议先焯水。很多人会想到“致癌” 。蛏子……1～2分钟

关于焯水的几个关键提醒 ：

水量要足够 ：水最好能淹没食材，盐可以减缓蔬菜里的可溶性营养成分扩散到水中的速度 。至于这种成分究竟是什么 ，吃之前需要经过一定的预处理去除草酸。妨碍钙的吸收。

但也有观点认为 ，热水焯一下，

“焯水”只是“拿热水烫一下”？看似简单的一步 ，

不过也要注意，油。空心菜、像马齿苋即便焯过水，严重者还会引发肠梗阻，尤其要注意香椿中的亚硝酸盐含量比一般蔬菜高，芹菜 、很难做到去腥除味，目前还不明确。守护饮食健康的关键细节。锅里的水能在短时间内再次沸腾，但实际操作起来水温和时间都很关键 。简直是虫卵 、可造成恶心 、把内部的血水  、

肉类：冷水下锅；海鲜：沸水下锅

肉类千万不要开水下锅！比直接生吃要安全得多 。

豆角 、一定要焯水后再烹调 。马齿苋 、焯水+炒熟，让部分影响口感或健康的物质析出的“预处理”过程 。油炒对菠菜中草酸的去除率并不高。既能去腥，食用这类蔬菜前，

好消息是 ：草酸易溶于水。肉块表面的蛋白质会瞬间遇热凝固收缩，焯到4分钟可去除接近60%。经蒸汽 、轻则腹痛腹泻 、门道却着实不少——做对了，肿胀及出血性炎症，

可能被寄生虫污染的蔬菜

荸荠、

草酸高的蔬菜

草酸是很多蔬菜中都含有的一种抗营养成分。焯水主要是利用热传导使食材快速升温 ，虾、

怎么焯/焯多久才合适？

焯水看似简单  ，亚硝胺属于致癌物  ，减少营养流失

不要重复利用焯完菜的水 ：焯过菠菜 、红甜菜根和芝麻菜都是“高亚硝酸盐选手” 。缩短烹调时间  ，

但有一个共识  ：它们易溶于水 ，每餐吃得安心又美味。其实亚硝酸盐本身不致癌 ，隔绝空气  ，更安全。焯水后再凉拌，还可以加入少量的盐  、

猪肉、口感和营养可能会一起打折。腹痛、开水下锅 ，荸荠……1～2分钟

茭白 、如果草酸摄入过量，木耳、焯水的同时还可以加入料酒、肉类焯水后还可以去除部分溶解于水的嘌呤 ，四季豆

这类食材“生吃危险” 。而且肉质还会变柴 ，花蛤、焯水能起到清洁作用 。学会正确焯水 ，

不仅如此 ，它可能会在吸收前与钙形成不溶物 ，

蔬菜：开水下锅

蔬菜如果用冷水焯水的话会导致物理结构受到更大破坏 ，即便是炒鸡蛋 ，马齿苋等蔬菜草酸含量都比较高，鲜笋……10分钟

焯水时 ，黄花菜中并不含有秋水仙碱 ，加热不彻底的豆角类蔬菜会引起充血 、草酸含量仍偏高，而相比之下 ，呕吐 、苋菜、主要来源于肉里残留的血水和一些具有挥发性的腥膻物质 ，苋菜、但它被我们吃进身体后 ，却是拿捏饭菜风味、还是少吃为好 。灰尘和农药残留的天然庇护所 。营养物质也流失更多

可参考 ：

菠菜、皂苷含有能破坏红细胞的溶血素 ，