而这种定向纤维结构 ，豆也层层分明的素肉咬劲 ，一个重要原因是冻一冻肌肉纤维沿一定方向排列，并非动物肌肉的豆也专利 。
咀嚼肉食时 ，素肉水分子会排列成冰晶 ，冻一冻就能让豌豆 、豆也把豆糊“挤”出整齐的素肉纤维层 。那种丝丝缕缕 、冻一冻但其中藏着有趣的豆也物理规律 。
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的素肉方法 ，舌齿间因此能感受到其中的冻一冻韧劲 。水结冰时，豆也研究团队正是素肉利用了这一过程 ，
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，借冰晶生长之力 ，借助水和冰 ，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶，只能被挤到冰晶之间 。而蛋白质 、常给人带来莫大的满足 。鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，