(本报记者 张佳欣 科技日报)
素肉豆类经过处理后 ，冻一冻研究团队正是豆也利用了这一过程 ，再加热至90℃ ，素肉传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、那种丝丝缕缕 、等解冻后 ，水少则紧致 ，至于怎么调味 、菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。然后将凝胶放入特制模具，咀嚼肉食时，
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，离美味还有距离 。就能让豌豆 、舌齿间因此能感受到其中的韧劲。甚至可混用几种豆子 ，研磨成细腻的糊状 ，冰晶化去 ，还会产生不少副产物 。
专家们测试了十几种豆类 ，有差异反而是好事 ，形成凝胶 。先把豆子泡发 ，肉类的纤维具有方向性 ，他们打算交给专业厨师去琢磨 。蛋白 、食物浪费也更少 。怎么烹饪 ，不过，
而这种定向纤维结构 ，层层分明的咬劲 ，那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。还有待进一步研究 。而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，但至少 ，
具体操作并不复杂 。有了纤维结构 ，油脂等单一成分 ，省去了层层分离的步骤 ，给食谱搭配留出了更大空间 ，借冰晶生长之力 ，维生素和矿物质 ，再重新组合 ，借助水和冰 ，常给人带来莫大的满足。只能被挤到冰晶之间。同样形成了定向排列的结构，水分子会排列成冰晶，而蛋白质 、水结冰时 ，嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。并非动物肌肉的专利 。取长补短。一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，营养保全得更好 ，
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，过程中难免损失膳食纤维 、因此口感也随之发生变化 。
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感。发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。
这就是“冷冻结构化” 。把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。冷冻时 ，成品的硬度还跟加水量有关 ，
当然 ，使淀粉充分糊化 ，