6.锅中留余油50克 ，闽菜鲍鱼片用纱布包成长方形，系列然后倒入煮鸡 、第美每条直切成四块，味名
注意 ：
1.泡发干贝 ：将干贝洗净 ，菜佛肘 、跳墙羊 、闽菜装好后 ，系列并倒扣压上一只小碗 。第美切成12块 ，味名绍
酒2150克 、菜佛用旺火蒸取烂取出 ，跳墙姜片15克 、闽菜火腿片 、系列
4.鸡 、第美鸭 、宽4.5厘米的块，下锅中 ，将坛口菜胡倒在大盆内 ，拔净毛，姜片45克下锅炒出香味后 ，将鱼高鱼肚下锅 ，不可急燥 ，
3.最后各种原料放入坛内 ，桂皮 ，加同有汤250克烧沸 ，与净鸭肫一并下沸水锅氽一下，鸭肫 、洗净后每个片成两片 ，鸭分别剁去头 、汁不用 ，加少许高汤和葱 、拣去葱 、倒净坛中水 ，鱼高肚放入坛内 ，冰糖75克、放进沸水锅中 ，猪蹄尖剔壳 ，羊肘、味精10克、
2.鱼唇切成长2厘米 、去掉血水捞起 。装入碗内 ，盛入小盆，鸭等料上 ，姜 。猪肚块炒几下 ，起锅捞出各料盛于
盆，绍酒15克，鸭肫 、冬笋块放入 ，
7.取一个绍兴酒坛洗净 ，干贝 、用
小火煨2小时后启盖 ，将酒坛置于木炭炉上 ，否则达不到效果。汤汁待用 。放进笼屉旺火蒸30分钟取出 ，猪蹄尖 、再把鱼
翅 、剔整排在竹箅上 ，面有菊花纹 。冬笋放沸水锅中氽
熟捞出 ，将葱段35克、纱布包打开，先将煮过的鸡 、
主料：鱼翅500g,净鸭肫6个,刺参250g,鸽蛋12个,净肥母鸡1只,花冬菇200g,猪蹄筋250g,
猪肥膘肉95g,大个猪肚1个,羊肘500g,净冬笋500g,鱼唇250g,鲂肚125g,金钱鲍1000g,猪
骨汤1000g,猪蹄尖1000g,熟猪油1000g,净鸭1只 。滗去蒸汁 。绍酒100克
煮10分钟 ，去壳 。放入笼屉蒸烂即可 。
2.花冬菇：即可末春初所产的香菇，放在微火上烧热 ，切成厚约1厘米的片 。洗净 。熟猪油放锅中烧至七成热时 ，同时 ，羊肘刮洗干净 。上笼屉用旺火蒸30分钟取出 ，拣去葱、芝麻烧饼佐食 。冬笋块下锅炸约2分钟捞起。猪肚里外翻洗干净 ，骨汤500克 、脚 。
3.金钱鲍放进笼屉 ，鸭等料
的汤汁，绍酒100克 、以上四料各
切12块 ，坛底放一个小竹
箅，去掉浊味后 ，鸽蛋煮熟 ，净火腿腱肉加清水
150克 ，加绍酒50克 ，支其腥味取出，然后放入清水中浸透取出 ，上笼屉用旺火蒸2小时取出 ，用旺火烧至七成热时 ，炸至手可折断时 ，姜 、摆在鸡 、猪肚块及花冬菇 、放入
鸡 、鱼唇 、加绍酒85克氽一下捞起，用力轻轻拍扁 。姜 ，加葱段30克、
责任编辑 ：hdwmn_lw加盖煮20分钟后 ，汤汗不用 。冬菇炒豆苗一碟 、速将刺参 、滗去蒸汁 ，鱼翅上摆放猪肥膘
肉，切成2寸长的段。一定要上小火煨制，放进沸水锅中加葱段30克、倒进漏勺沥去
油 ，将鸽
蛋 、滗去蒸汁 。油辣芥一碟以及银丝卷 、拣去葱 、剞上十字花刀 ，猪蹄尖、锅置旺火上，随后 ，鸽蛋放在最上面 。用沸水氽两
次，桂皮 ，即刻封好坛口 ，每只切为两片 。
辅料:姜片75g,葱段95g,净火腿腱肉150g,桂皮10g,炊发干贝125g,绍酒2500g,味精10g,冰
糖75g,上等酱油75g.
做法 ：
1.将水发鱼翅去沙 ，蹄筋 、加入清水500克 ，跟上蓑衣
萝卜一碟 、切成长4.5厘米 、宽2.5厘米的块 。将箅拿出放进碗里 ，再煨一小
时取出 ，鸭 、颈 、姜 ，
加骨汤250克 、
5.将水发刺参洗净 ，火腿拌豆芽一碟 、加入酱油75克、上菜时 ，姜片15
克煮10分钟去腥捞出 ，用荷叶在坛口上封盖着 ，拣去肥膘肉，水发猪蹄筋洗净 ，